Gastrofizyka - o sztuce jedzenia

 

Zastanawiałeś się kiedyś dlaczego ta sama sałatka jarzynowa zrobiona przez twoją kuzynkę smakuje lepiej niż ta, którą widujesz na każde święta w domu? Albo dlaczego kawa w towarzystwie pachnie jakoś mocniej niż ta, którą pijesz sam? Ja też nie. Po prostu założyłam, że tak jest, a później dowiedziałam się o czymś takim jak gastrofizyka. 

Jest to dziedzina wiedzy, która mocno podkreśla, że na nasze wrażenia kulinarne wpływa nie tylko sam smak, ale również odczucia pochodzące z pozostałych zmysłów. Kształt i kolor naczyń, muzyka, którą słyszysz w tle, towarzystwo, światło, a nawet ciężar sztućców determinuje twój stosunek do potrawy, którą jesz! 

Jednym z podstawowych i pierwotnych zadań mózgu jest próba określenia, które jedzenie jest smaczne i godne uwagi, a którego lepiej unikać. Nasze pierwsze skojarzenia z danym smakiem wpływają na postrzeganie kolejnych. Idealnym przykładem tego zjawiska jest historia szefa kuchni - Hestona Blumenthala. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych XX wieku stworzył on lody o smaku krabowym. Pomimo osobistego zachwytu Blumenthala nad produktem oraz chęcią wprowadzenia jego na stałe do restauracyjnego menu, lody musiały przejść przez ocenę kilku stałych klientów. Ku zaskoczeniu Hestona lody totalnie nie przypadły do gustu klientom ze względu na ich zbyt mocne przesolenie. Skąd ta reakcja, skoro sam szef kuchni uznał ich smak za idealny? Okazuje się, że nasze skojarzenia odgrywają tutaj główną rolę. Testerzy dostali ciemnoróżowe lody, a ich umysł odniósł wrażenie, że będzie to coś owocowego i słodkiego. Ta rozbieżność przyczyniła się do negatywnego odbioru. Skoro tak, to w jaki sposób wpłynąć na odbiór ciemnoróżowych lodów? Okazało się, że wystarczy zmienić ich nazwę, czyli zmodyfikować oczekiwania klientów. Kiedy podając smakołyk przedstawimy go jako pikantne lody, albo nadamy mu tajemniczą nazwę typu ''Potrawa XLS” ocena smaku będzie bardziej obiektywna. 

Okej, a w jakim stopniu ważny jest kontekst spożywania jedzenia? Na pewno zauważyliście, że pewne potrawy smakują o wiele lepiej w konkretnych sytuacjach. U mnie są to pierogi na Wigilię, nigdy nie smakują tak dobrze, jak tego dnia. O co w tym chodzi? Częściowo o czynniki spoza talerza – miła atmosfera, spotkanie z bliskimi, uroczysta kolacja itp. Zauważcie, że nawet nasze nastawienie wpływa na odczucia płynące z jedzenia i picia. Wyobraźcie sobie, że musicie zjeść swoją ulubioną potrawę z najbliższym przyjacielem a innym razem z osobą, której nie znosicie – na pewno odczujecie różnicę w smaku. 

Wspomniałam już jak bardzo odczuwanie smaku jest uzależnione od naszych zmysłów. Musimy jednak pamiętać jeszcze o jednej bardzo ważnej rzeczy - świadomym kierowaniu uwagi na zmysłowe wrażenia. 

Zastanawialiście się kiedyś, w jaki sposób spożywacie pokarm? Sami czy z kimś? Przy stole czy na kolanie? Oglądacie przy tym serial na Netflixie czy po prostu skupiacie się żeby trafić widelcem do buzi? Okazało się, że jedzenie przy włączonym telewizorze powoduje wzrost konsumpcji o 15 procent. Wniosek jest jeden: im więcej bodźców z jedzenia dociera do nas świadomie, tym mniej jemy. Dlatego, kiedy nasza uwaga skupia się głównie na ekranie, umysł ma duże trudności z zakomunikowaniem nam ''ej już się najadłem!”. 

Dodatkowo żyjemy w dość szybkich czasach, jedzenie przestało być momentem oddechu, ludzie coraz częściej jedzą w samotności. Metaanaliza 17 różnych badań obejmujących ponad 180 tysięcy dzieci i młodzieży wykazała, że regularne dzielenie posiłków z rodziną zmniejsza ryzyko wystąpienia u nich nadwagi aż o 12 procent! 

A co z dźwiękiem? Dlaczego opakowanie chipsów musi bezlitośnie zawiadomić pół mieszkania o twoim wieczornym głodzie? Zostało udowodnione, że dźwięk wydawany przez opakowanie powinien być zgodny z dźwiękiem wydawanym przez zawartość. Im głośniej szeleści torebka, tym lepsze oceny otrzymują chipsy, jeśli chodzi o ich chrupkość. Można by zapytać, no dobra, a Pringles? Chociaż nie kojarzą się z głośnym opakowaniem, ich producent, aby wzmocnić dźwięk, wprowadził uszczelnienie z folii aluminiowej – serio, sprawdziłam to. Wiele firm reklamowych wykorzystało zmysł słuchu żeby przekonać odbiorców do swojego produktu. Jestem przekonana, że gdy pomyślisz o Coca-Coli to w twojej głowie wybrzmi dźwięk otwieranej butelki. Ciekawostką może być też to, że Agencja JWT (J. Walter Thompson) pracowała nad kampanią podkreślającą dźwięk nalewania tego napoju do szklanki wypełnionej lodem! 

Na ocenę tego, co jemy wpływa również muzyka w tle. Zbyt głośna powoduje zazwyczaj frustrację, co można uznać za jeden z największych błędów restauratorów, którzy chcąc umilić atmosferę podczas jedzenia osiągają całkowicie odwrotny efekt. Badania wykazały, że dobrze oceniana muzyka powoduje, że lepiej odczuwamy smak dania spożywanego w czasie jej słuchania. 

Pamiętasz jak jeszcze kilka lat temu jedzenie pizzy rękoma było uznawane za coś nietaktownego? Aktualnie coraz więcej znanych restauracji rezygnuje z podawania tradycyjnych sztućców i zachęca ludzi do korzystania z dłoni podczas konsumpcji. Może nie zdajemy sobie z tego sprawy, ale zmysł dotyku dostarcza nam wiele dodatkowych bodźców podczas jedzenia, bo to na palcach znajduje się najwięcej receptorów dotyku. Może zaczęliśmy jeść pizzę rękami między innymi dlatego, że po prostu lepiej przez to smakuje? Ciekawym tematem jest też ciężar sztućców. Wiesz, że im cięższe (oczywiście w granicy rozsądku!), tym lepiej oceniane jest danie? Polecam na obiad rodzinny zakupić porządny zestaw. 

Tak naprawdę gastrofizyka jest wszędzie, wykorzystuje zasoby psychologii eksperymentalnej, neurokognitywistyki, kognitywistyki, neurogastronomii, marketingu a nawet muzykologii. Wielu restauratorów posługuje się jej zasobami. Jedni podają owsiankę w naczyniu o kontrastowym kolorze do zawartości, aby zwróciła twoją uwagę, inni dodają do lodów aromat waniliowy, aby wydawało ci się, ze w rzeczywistości są one o wiele słodsze. Przyjemność, którą czerpiemy z jedzenia, w znacznie większym stopniu niż nam się wydaje, zależy od emocji, wspomnień czy też kontekstu społecznego. Jeżeli zainteresowałam cię tematyką gastrofizyki zachęcam do zapoznania się z książką Charlesa Spence’a Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu.